正确答案 ：B

解析

7.B【解析】历史常识。
A项错误，长平之战是秦昭襄王四十七年五月至十月秦国率军在赵国的长平（今山西省晋城高平市西北）一带同赵国军队发生的战争，涉及的统帅包括秦国的白起、赵国的赵括。“纸上谈兵”原指赵括熟读兵书，却不能活用，后比喻空谈理论，不能解决实际问题。李牧是战国时期赵国名将，不是长平之战的主要统帅。
B项正确，淝水之战是383年东晋和前秦之间发生在淝水（今安徽省寿县的东南方）的一场战争。战争的主要统帅有东晋的谢安、前秦的苻坚。成语草木皆兵出自《晋书·苻坚载记》，意思是把山上的草木都当做敌兵，形容人在惊慌时疑神疑鬼。
C项错误，垓下之战是汉高帝五年十二月楚汉两军在垓下进行的一场战略决战。战争的主要统帅有项羽、刘邦。“破釜沉舟”的典故出自秦末的巨鹿之战。
D项错误，蔡州之战是金朝与蒙古帝国、南宋进行的最后一场战役，金朝经多次挫败，元气大伤，根本无法抵抗蒙军。战争的参战方有金朝、蒙古、南宋，主要指挥官有完颜守绪、完颜承麟、高剌哥、爱实。岳飞没有参与蔡州之战。南宋绍兴十年，岳飞在汴京（今河南开封）附近的郾城大破金兀术。随后，岳飞进兵朱仙镇，相继收复郑州、洛阳等地，连战连捷，发出"直捣黄龙"的豪言。
故本题答案为B项。